GLUTENLİ GIDALARDAN NASIL UZAK DURALIM?

Gluten; başta buğday olmak üzere, çavdar, arpa, yulaf gibi tahıllarda bulunan bir proteindir. Son yıllarda buğdayın genetiğiyle oynandığından ve kromozom yapısı değiştirildiğinden dolayı, günümüzde, insan bedeninin sindirmekte çok zorlandığı bir proteindir. Özellikle Türkiye'de, unlu gıdalar aşırı tüketildiğinden, gluten alerjisi çok sık görülmektedir. Genetiği değiştirilmemiş buğdayın yapısında 14 kromozom bulunmaktadır. Oysa, genetiği değiştirilmiş buğdayın yapısında 49 kromozom bulunmaktadır ve 23.000 çeşit gliyadin proteni içermektedir. Gluten, bağışıklık sistemini yorar ve hastalıklarla mücadele etmekte bünyeyi zayıf düşürür.
Çölyak teşhisi aldıysanız, kronik bir hastalığınız varsa, buğday/gluten intoleransınız varsa veya kilo vermeniz gerekiyorsa, glutenden uzak durmanız elzemdir. Yanı sıra, hastalıklardan korunmada alınacak önlemlerden belki de ilki, glutensiz beslenmeye geçmektir.

Pekiyi, buğday ürünleri tüketmemek glutenden uzak kalmak için yeterli mi?
Maalesef hayır!

Prof. Dr. Canan Karatay, özellikle gıda intolerans testinde buğday çıkan veya kronik/alerjik hastalıkları olan hastalarına glutenden kesinlikle uzak durulması gerektiğini söyler. Bunun için de ezber bozan önerileri mevcuttur. (Aşağıdaki önlemler çölyak hastalarının zaten alması gereken önlemlerdir.) :
1) Tüm Tahıllar : Gıda intolerans testinde buğday çıkan kişilerin, bu tahılların tamamını beslenmeden çıkarmaları gerekmektedir : Buğday, çavdar, karabuğday, kinoa, pirinç, mısır, yulaf, akdarı ve arpa. Ayrıca yine buğday çıkan kişilerin, nohutu da tüketmemesi gerektiğini belirtir.
Prof. Dr. Canan Karatay, genelde bilinenin aksine pirinçte de gluten olduğunu söyler ve gluten intoleransı ve çölyak hastası olanların pirinç de tüketmemesi gerektiğini belirtir.

2) Tencere-Tavalar : Evdeki tencere, tava, kaşık, çatal yani önceden buğday değen tüm öteberi değiştirilmelidir. Evde glutenden uzak durması gereken bir kişi varsa, bu kişinin yemeğinin pişirildiği tencereleri yenilenmeli ve diğer bireylerin kullandıklarından ayrılmalıdır.

3) Kıyma Makinası : Eve kıyma makinası alınmalı ve dışarıda kıyma çektirilmemelidir. Bunun sebebi, marketlerdeki kıyma makinalarında köfte yapılmak üzere ekmek de çekilmektedir.

4) Buğday ürünlerinde kullanılan eşyalar : Ekmek kesilen bir bıçakla kesilen peynir, domates, soğan dahi tüketilmemelidir.

5) Paketli Gıdalar : Karatay sağlıklı beslenmesinde pakete girmiş gıdalar önerilmemektedir ancak bu bazı gıdalar için her zaman mümkün olmayabilir. Gluten, bir çok gıdada katkı maddesi olarak kullanıldığı için, alınan tüm gıdalarda glutenle ilgili araştırma yapılmalıdır.

6) Kozmetik Ürünleri : Gluten içeren tüm kozmetiklerden uzak durulmalıdır. Canan Karatay, aslında kozmetik ürünlerinin de kimyasal içeriğinden dolayı kullanılmasını önermiyor ancak sosyal hayatta elbette kozmetik kullanabiliyoruz. Gluten alerjisi varsa, kozmetiklerin içeriğine de dikkat edilmesi ve glutensiz olanların tercih edilmesi gerekiyor.
Kozmetiklerdeki gluten içeriği için şu yazıya göz atabiliriz :
"Gluten raf ömrünü uzatıcı, kabartıcı ve nem tutucu özelliklere sahiptir. Bu nedenle gıda ve ilaç sanayinde kullanıldığı gibi KOZMETİK sektöründe de bu özelliklerinden dolayı dolgu maddesi olarak kullanılmaktadır.

Dolayısıyla gluten, günlük hayatımıza gıdalar ve ilaçlar dışında, dudak nemlendiricileri, kremler, güneş koruyucular, diğer kozmetik ürünler, makyaj malzemeleri , diş macunları, şampuan, saç kremi ve hatta sabunlarla da girmektedir. Kozmetikler, şampuanlar ve ev temizleyici maddelerde yer alan glutenin ağıza kaçma riski taşıdığından, bu malzemelerin glutensiz olanları seçilmelidir. Bazı makyaj malzemeleri, kremler de hassas çölyaklara dokunabilmektedir. Özellikle ruj, dudak kalemi, el kremi gibi ürünlerde ağıza kaçma ihtimali yüksektir. Dolayısıyla bu ürünlerin mutlaka glütensiz olanlarını tercih etmek gerekir.

Güneş koruyucu, göz farı, allık gibi ürünlerde ise ağza kaçma riski yoktur ancak bazı hassas çölyaklılarda cilt alerjisi ve döküntülere sebep olmaktadır.Dermatitis Herpetiformis hastalığında olduğu gibi bazı çölyaklılarda kaşıntı, kabarmalar oluşabiliyor.

Dolayısıyla bu ürünlerin mutlaka glütensiz olanlarını tercih etmek gerekiyor.
Ürün ambalajlarında gluten ile ilgili bir bilgi yok ise mutlaka üretici firmadan konu ile ilgili bilgi istenmeli ve gelecek olan cevaba göre tüketilmeli veya tüketilmemelidir."



Dr. David Perlmutter, Grain Brain kitabında gluten hassasiyetinin çölyaklılarla sınırlı olmadığını, toplumda çok daha yaygın olduğunu söylüyor. Yalnızca bağırsak şikayetleriyle ortaya çıkmayıp esas olarak sinir sistemini ve beyni tahrip etmesi söz konusu. O nedenle de sadece çölyak tanısı veya gluten intoleransı teşhis edilenlerin değil herkesin glutensiz beslenmesi Alzheimer, depresyon, otizm gibi daha pek çok hastalıktan korunmalarını sağlayacaktır.