Günümüzün en önemli araştırma sorularından birisi glüten bilmecesidir. Glüten hassasiyetinin varlığı bilim dünyasında çokça tartışılırken dünyada glüten hassasiyetinden yakınan pek çok insan ve bu insanların ihtiyaçları için glüten free ürün pazarlayan bir sektör vardır. Glutenden kaçayım derken her biri aslında nişasta olan glütensiz ürünlere yönelmekte, bağırsak bakterilerini lifsiz bırakmaktadır.
Tam buğday aslında bir prebiotik niteliğindedir. Bugün sağlıklı beslenme modeli olarak kabul edilen Akdeniz Diyetinin en önemli parçalarından birisi bu tahıllardır.
Bu konuda bakış açımızı değiştiren çok önemli bir çalışma yayınlandı. Marta Olivares ve arkadaşları yaptıkları bir çalışmada fareleri bizim gibi yani glüten, yüksek yağ ve şeker ile beslediklerinde bağırsak florasında yer alan bakterilerin glüteni yeterince küçük parçalara ayıramadığını görmüşler. İyi sindirilememiş bu büyük peptid parçaları bağırsaktan kan dolaşımına geçerek vücutta bir yandan iltihabi reaksiyon oluştururken bir yandan vücut yağ dokusunun artışına neden olmuştur. Araştırmacılar aynı deneyi farenin beslenme biçimini değiştirmeden prebiotik ekleyerek tekrarlamışlar. Prebiotik bağırsaktaki glüteni parçalayan faydalı bakterilerin sayısını artırmış bu bakteriler glüteni en küçük parçalarına kadar parçalamış. Bu defa kana geçen küçük parçalar herhangi bir iltihaba neden olmamış ve yağlanma oluşturmamış. Çalışmada kullanılan prebiotik Arabinoxolon idi. Arabinoxolon nedir diye baktığımda şaşırdığımı söylemeliyim. Çünkü Arabinoxolon buğdayın kabuğunda yer alan bir maddedir. Yani glütenin parçalanmasının sırrı buğdayın kabuğunda yer almakta idi. İnsanoğlu buğdayı önce melezleyerek glüten oranını artırmış sonra rafinerize edip kabuğundan kurtularak kendisi için zehirli olabilecek bir madde üretmiştir.
Kaynak: http://www.beslenmebulteni.com/
